Новое место
Ресторан TROY
Зачем известный московский шеф Андрей Четвертнов открывает свой ресторан в Троицке
В начале года на углу Центральной, 2 появилась симпатичная круглая вывеска с силуэтом легионера и надписью «TROY». В конце апреля здесь, на месте кафе «Траттория», открылся новый ресторан, который отличается от всех, которые когда-либо были в Троицке.
Ресторан «TROY» открыл известный московский шеф Андрей Четвертнов. В 2014 году закончил школу Le Cordon Bleu в Париже, потом, в последние годы запускал ERWIN, Zupperia, Ku, а сейчас работает в ресторане Glenuill.
За неделю до открытия «Кто твой город» пообщался с Андреем. Рассказываем, почему его выбор остановился на Троицке.
Ресторан «TROY» открыл известный московский шеф Андрей Четвертнов. В 2014 году закончил школу Le Cordon Bleu в Париже, потом, в последние годы запускал ERWIN, Zupperia, Ku, а сейчас работает в ресторане Glenuill.
За неделю до открытия «Кто твой город» пообщался с Андреем. Рассказываем, почему его выбор остановился на Троицке.
Андрей Четвертнов Шеф-повар Почему именно Троицк? Ну а чем Троицк хуже Москвы? Здесь мои друзья, товарищи, знакомые живут. Это первая причина. Вторая причина: вам есть где есть? Нет. Вот и вторая причина. До этого вы открывали московские проекты, почему продолжением стал ресторан в Троицке? Там я открывал не свои проекты, здесь же будет мой ресторан. Во-первых, играет роль цена вопроса. Разница с Москвой — в два-три раза. Во-вторых, мне не нравится, как это происходит в некоторых местах в Москве. |
«Иди сюда, мальчик, помидорки мне наруби»
Я покупаю самые лучшие продукты, которые могу найти в этой стране. Потому что сам только такое ем, и гостям своим только такое даю.
Что вы имеете в виду?
Люди по большей части ходят не на вкусную еду, а потому что им где-то написали, что там классно. Или там сидит какая-то селебрити. И всё, и они все туда.
Вот в мире, в частности, в Европе, неважно, в каком районе ресторан находится, где и как далеко. Если там вкусно, едут туда, потому что уважают себя, свой вкус и то, что в рот себе кладут. А у нас людям иногда все равно. «Иди сюда, мальчик, помидорки мне наруби» и 50 грамм, — вот такой менталитет. Сказали, что где-то классно, и никто это даже не оспаривает. Хотя, конечно, не везде и не всегда так. Люди становятся более разборчивыми.
А как должно быть?
Человек приходит в большой хороший ресторан известного ресторатора, а ему приносят всё такое, не очень. И он думает: «Ну вот, наверное, ресторатор всё сделал нормально, а вот эти оковалки плохо исполняют». Но нет. Когда вы садитесь за стол, а вокруг несколько официантов, на кухне куча поваров, огромный зал, огромная парковка, на входе охранники — вы как гость всё это содержите. И тогда в блюде за 500 рублей будут только самые дешёвые помидоры. Понимаете? В этом случае странно ждать успеха, если таким людей кормишь.
Я так не работаю. Я покупаю только самые лучшие продукты, которые могу найти в этой стране. Потому что сам только такое ем и гостям своим только такое даю. Я считаю, что нужно делать им как себе.
Люди по большей части ходят не на вкусную еду, а потому что им где-то написали, что там классно. Или там сидит какая-то селебрити. И всё, и они все туда.
Вот в мире, в частности, в Европе, неважно, в каком районе ресторан находится, где и как далеко. Если там вкусно, едут туда, потому что уважают себя, свой вкус и то, что в рот себе кладут. А у нас людям иногда все равно. «Иди сюда, мальчик, помидорки мне наруби» и 50 грамм, — вот такой менталитет. Сказали, что где-то классно, и никто это даже не оспаривает. Хотя, конечно, не везде и не всегда так. Люди становятся более разборчивыми.
А как должно быть?
Человек приходит в большой хороший ресторан известного ресторатора, а ему приносят всё такое, не очень. И он думает: «Ну вот, наверное, ресторатор всё сделал нормально, а вот эти оковалки плохо исполняют». Но нет. Когда вы садитесь за стол, а вокруг несколько официантов, на кухне куча поваров, огромный зал, огромная парковка, на входе охранники — вы как гость всё это содержите. И тогда в блюде за 500 рублей будут только самые дешёвые помидоры. Понимаете? В этом случае странно ждать успеха, если таким людей кормишь.
Я так не работаю. Я покупаю только самые лучшие продукты, которые могу найти в этой стране. Потому что сам только такое ем и гостям своим только такое даю. Я считаю, что нужно делать им как себе.
Что вы имеете в виду?
Люди по большей части ходят не на вкусную еду, а потому что им где-то написали, что там классно. Или там сидит какая-то селебрити. И всё, и они все туда.
Вот в мире, в частности, в Европе, неважно, в каком районе ресторан находится, где и как далеко. Если там вкусно, едут туда, потому что уважают себя, свой вкус и то, что в рот себе кладут. А у нас людям иногда всё равно. «Иди сюда, мальчик, помидорки мне наруби» и 50 грамм, — вот такой менталитет. Сказали, что где-то классно, и никто это даже не оспаривает. Хотя, конечно, не везде и не всегда так. Люди становятся более разборчивыми.
А как должно быть?
Человек приходит в большой хороший ресторан известного ресторатора, а ему приносят всё такое, не очень. И он думает: «Ну вот, наверное, ресторатор всё сделал нормально, а вот эти оковалки плохо исполняют». Но нет. Когда вы садитесь за стол, а вокруг несколько официантов, на кухне куча поваров, огромный зал, огромная парковка, на входе охранники — вы как гость всё это содержите. И тогда в блюде за 500 рублей будут только самые дешёвые помидоры. Понимаете? В этом случае странно ждать успеха, если таким людей кормишь.
Я так не работаю. Я покупаю только самые лучшие продукты, которые могу найти в этой стране. Потому что сам только такое ем и гостям своим только такое даю. Я считаю, что нужно делать им как себе.
Люди по большей части ходят не на вкусную еду, а потому что им где-то написали, что там классно. Или там сидит какая-то селебрити. И всё, и они все туда.
Вот в мире, в частности, в Европе, неважно, в каком районе ресторан находится, где и как далеко. Если там вкусно, едут туда, потому что уважают себя, свой вкус и то, что в рот себе кладут. А у нас людям иногда всё равно. «Иди сюда, мальчик, помидорки мне наруби» и 50 грамм, — вот такой менталитет. Сказали, что где-то классно, и никто это даже не оспаривает. Хотя, конечно, не везде и не всегда так. Люди становятся более разборчивыми.
А как должно быть?
Человек приходит в большой хороший ресторан известного ресторатора, а ему приносят всё такое, не очень. И он думает: «Ну вот, наверное, ресторатор всё сделал нормально, а вот эти оковалки плохо исполняют». Но нет. Когда вы садитесь за стол, а вокруг несколько официантов, на кухне куча поваров, огромный зал, огромная парковка, на входе охранники — вы как гость всё это содержите. И тогда в блюде за 500 рублей будут только самые дешёвые помидоры. Понимаете? В этом случае странно ждать успеха, если таким людей кормишь.
Я так не работаю. Я покупаю только самые лучшие продукты, которые могу найти в этой стране. Потому что сам только такое ем и гостям своим только такое даю. Я считаю, что нужно делать им как себе.
«В городе податься некуда»
Вы сначала решили открыть ресторан или сначала совпали все условия?
Мой друг детства живёт в Троицке, здесь ему комфортно и спокойно. Я приезжал к нему в гости, мы гуляли и обсуждали, что в городе податься некуда: «Давай откроем? Найдёшь помещение — давай откроем». Помещение нашли, друг стал партнёром.
Помещение вас устроило?
Шикарное помещение. Отдельно стоящее здание, панорамные окна. Что ещё надо?
А соседи?
Продуктовый магазин, в частности, алкогольный (имеется в виду магазин «Красное&белое» — прим.ред.) — это хорошие соседи. Если что, я могу к ним забежать и что-то прикупить. Хуже, когда соседи — жилой дом, наполненный пенсионерами.
Вы сказали, что податься некуда. Прямо совсем некуда?
Прямо некуда. В ресторан с одним поваром? Это всё равно, что вы пришли в «Сбербанк», а там один человек: он вас встречает, он же бежит за кассу, он же садится за стол менеджера, он же стоит за постом охраны. Как правило, он один всё это плохо делает. Так вот, один повар на кухне — он просто в микроволновке заготовки размораживает. Вы туда ходите, а потом удивляетесь, что невкусно. А хозяева таких заведений удивляются, почему у них таких гостей нет. Всё просто.
Иногда мы вынуждены туда идти.
Ну, я не вынужден. Я не ем такое. Я, во-первых, повар, могу что угодно себе приготовить дома. Во-вторых, могу сесть в машину и в Москве поесть. В-третьих, я работаю там каждый день, и там ем. Теперь, надеюсь, буду есть приезжать в Троицк.
Мой друг детства живёт в Троицке, здесь ему комфортно и спокойно. Я приезжал к нему в гости, мы гуляли и обсуждали, что в городе податься некуда: «Давай откроем? Найдёшь помещение — давай откроем». Помещение нашли, друг стал партнёром.
Помещение вас устроило?
Шикарное помещение. Отдельно стоящее здание, панорамные окна. Что ещё надо?
А соседи?
Продуктовый магазин, в частности, алкогольный (имеется в виду магазин «Красное&белое» — прим.ред.) — это хорошие соседи. Если что, я могу к ним забежать и что-то прикупить. Хуже, когда соседи — жилой дом, наполненный пенсионерами.
Вы сказали, что податься некуда. Прямо совсем некуда?
Прямо некуда. В ресторан с одним поваром? Это всё равно, что вы пришли в «Сбербанк», а там один человек: он вас встречает, он же бежит за кассу, он же садится за стол менеджера, он же стоит за постом охраны. Как правило, он один всё это плохо делает. Так вот, один повар на кухне — он просто в микроволновке заготовки размораживает. Вы туда ходите, а потом удивляетесь, что невкусно. А хозяева таких заведений удивляются, почему у них таких гостей нет. Всё просто.
Иногда мы вынуждены туда идти.
Ну, я не вынужден. Я не ем такое. Я, во-первых, повар, могу что угодно себе приготовить дома. Во-вторых, могу сесть в машину и в Москве поесть. В-третьих, я работаю там каждый день, и там ем. Теперь, надеюсь, буду есть приезжать в Троицк.
«Еда будет обычной»
Расскажите про ресторан.
Ресторан получился, какой получился.
Какая была задумка?
Поменьше денег потратить, поскольку у нас нет инвесторов, мы всё делаем на свои деньги. Мы не олигархи, мы не из богатых семей. Я когда начал этим всем заниматься в 20 лет, подумал, что делаю это не для того, чтобы всю жизнь поваром на кухне работать, а для того, чтобы открыть свой ресторан.
Сколько заняла подготовка?
Могу сказать, что если б мы это не делали сами, то потратили бы в три раза больше денег. Прямо здесь, в этом помещении, мы вчетвером делали всё — собирали столы, сваривали стойку, шили подушки. Это заняло четыре месяца. Если бы мы всё покупали, то потратили бы в три раза больше денег. И всё равно бы не получили то, что хотели.
А то, что получилось, близко к тому, что вы задумывали?
Да. Мы и задумывали всё по-простому. Иначе мне бы пришлось торговать плохим качеством еды, чтобы отбить бабки. А так у меня есть возможность покупать самые лучшие бакинские помидоры, которые прилетают на самолёте, делать из них что-то и давать своим гостям.
Ресторан получился, какой получился.
Какая была задумка?
Поменьше денег потратить, поскольку у нас нет инвесторов, мы всё делаем на свои деньги. Мы не олигархи, мы не из богатых семей. Я когда начал этим всем заниматься в 20 лет, подумал, что делаю это не для того, чтобы всю жизнь поваром на кухне работать, а для того, чтобы открыть свой ресторан.
Сколько заняла подготовка?
Могу сказать, что если б мы это не делали сами, то потратили бы в три раза больше денег. Прямо здесь, в этом помещении, мы вчетвером делали всё — собирали столы, сваривали стойку, шили подушки. Это заняло четыре месяца. Если бы мы всё покупали, то потратили бы в три раза больше денег. И всё равно бы не получили то, что хотели.
А то, что получилось, близко к тому, что вы задумывали?
Да. Мы и задумывали всё по-простому. Иначе мне бы пришлось торговать плохим качеством еды, чтобы отбить бабки. А так у меня есть возможность покупать самые лучшие бакинские помидоры, которые прилетают на самолёте, делать из них что-то и давать своим гостям.
Как разрабатывали меню?
Не разрабатывали. Готового меню нет. Посмотрим, что люди едят. Чтобы понять, какую я в принципе еду готовлю, откройте страницу того же Glenuill и посмотрите. Самое простое блюдо — бефстроганов из говяжьего языка. Качественный соус, качественное мясо, и всем нравится. Вот такая еда тут, я считаю, нужна. Будет, например, четыре супа, которые мы будем менять раз в два месяца. А какие-то странные вещи, которые я готовлю там, здесь не буду.
Троичане не оценят?
Не знаю, говорю же. Вы так спрашиваете: троичане. Что мы, на другом конце планеты сидим? Нет, мы же находимся в 20 километрах от Москвы. Более того, Бутово дальше находится от центра, чем Троицк. Но вот икра морских ежей здесь нужна кому-то?
Я не знаю.
Я тоже не знаю. 200 грамм икры морских ежей стоит 6 тысяч рублей.
То есть в центре Москвы нужна, а в Троицке всё-таки нет?
Икра морских ежей хранится три дня. Так вот, я покупаю 200 грамм за 6 тысяч, а через два-три дня её выкидываю. Сколько получится за месяц, если у меня так никто и не купит икру морских ежей? Такую ерунду я вводить здесь не буду. То же самое с устрицами и со всякими деликатесами. И это не потому что я как-то недооцениваю троичан или не уважаю их. Это вопросы логистики и себестоимости.
Тем более вы говорите о соседях. Думаете, одни здесь будут икру морских ежей жрать и роллс-ройсы припарковывать, а рядом на крылечке на водку скидываться? Такого точно не бывает.
Не разрабатывали. Готового меню нет. Посмотрим, что люди едят. Чтобы понять, какую я в принципе еду готовлю, откройте страницу того же Glenuill и посмотрите. Самое простое блюдо — бефстроганов из говяжьего языка. Качественный соус, качественное мясо, и всем нравится. Вот такая еда тут, я считаю, нужна. Будет, например, четыре супа, которые мы будем менять раз в два месяца. А какие-то странные вещи, которые я готовлю там, здесь не буду.
Троичане не оценят?
Не знаю, говорю же. Вы так спрашиваете: троичане. Что мы, на другом конце планеты сидим? Нет, мы же находимся в 20 километрах от Москвы. Более того, Бутово дальше находится от центра, чем Троицк. Но вот икра морских ежей здесь нужна кому-то?
Я не знаю.
Я тоже не знаю. 200 грамм икры морских ежей стоит 6 тысяч рублей.
То есть в центре Москвы нужна, а в Троицке всё-таки нет?
Икра морских ежей хранится три дня. Так вот, я покупаю 200 грамм за 6 тысяч, а через два-три дня её выкидываю. Сколько получится за месяц, если у меня так никто и не купит икру морских ежей? Такую ерунду я вводить здесь не буду. То же самое с устрицами и со всякими деликатесами. И это не потому что я как-то недооцениваю троичан или не уважаю их. Это вопросы логистики и себестоимости.
Тем более вы говорите о соседях. Думаете, одни здесь будут икру морских ежей жрать и роллс-ройсы припарковывать, а рядом на крылечке на водку скидываться? Такого точно не бывает.
Мы и задумывали всё по-простому. Иначе мне бы пришлось торговать плохим качеством еды, чтобы отбить бабки.
Человек, зайдя на обед, сколько потратит?
Мы подумаем сколько, посчитаем. Средний чек будет 1 200 рублей. Среднее блюдо — 500-600 рублей. Еда будет обычной. Но обычной для разных концов планеты, скажем так. Обычная для итальянца, обычная для японца, обычная для француза, обычная для русского...
Сколько здесь человек будет работать?
Всё зависит от объема. Будет четыре-пять поваров. Шеф-повар работал со мной раньше. А остальные местные. Вот, например, шеф-повар из «Траттории» будет у нас су-шефом.
Мы подумаем сколько, посчитаем. Средний чек будет 1 200 рублей. Среднее блюдо — 500-600 рублей. Еда будет обычной. Но обычной для разных концов планеты, скажем так. Обычная для итальянца, обычная для японца, обычная для француза, обычная для русского...
Сколько здесь человек будет работать?
Всё зависит от объема. Будет четыре-пять поваров. Шеф-повар работал со мной раньше. А остальные местные. Вот, например, шеф-повар из «Траттории» будет у нас су-шефом.
Почему «TROY» и что изображено на вывеске?
Почему называемся так? Долго не раздумывали. За 10 минут придумали название. «TROY» потому что Троицк. А в переводе с английского это «Троя». Историю помните? Вот оттуда и шлем.
Как собирается рекламировать себя?
Двери откроем, и всё. Подождём месяц. Начнётся сарафанное радио.
Хотите, чтобы сюда приезжала аудитория ваших московских проектов?
Мне всё равно. Если им надо, пусть приезжают.
Сколько времени вы планируете здесь проводить?
Всё время.
А как другие проекты?
Я везде успеваю.
Может быть, тогда переедете?
Рассматриваю этот вариант. Мне здесь нравится, но я бы не стал загадывать.
Чем нравится?
Мне нравится не конкретно Троицк, мне Москва не нравится. Я хочу жить в доме за городом, где красота перед домом, а машина стоит в гараже. Этого всего в городе нет. Если бы большинство моих друзей жило в Одинцово, то, наверное, мы бы сейчас сидели в Одинцово.
Беседовала Лена Верещагина
Фото Владислава Бондаровича
Почему называемся так? Долго не раздумывали. За 10 минут придумали название. «TROY» потому что Троицк. А в переводе с английского это «Троя». Историю помните? Вот оттуда и шлем.
Как собирается рекламировать себя?
Двери откроем, и всё. Подождём месяц. Начнётся сарафанное радио.
Хотите, чтобы сюда приезжала аудитория ваших московских проектов?
Мне всё равно. Если им надо, пусть приезжают.
Сколько времени вы планируете здесь проводить?
Всё время.
А как другие проекты?
Я везде успеваю.
Может быть, тогда переедете?
Рассматриваю этот вариант. Мне здесь нравится, но я бы не стал загадывать.
Чем нравится?
Мне нравится не конкретно Троицк, мне Москва не нравится. Я хочу жить в доме за городом, где красота перед домом, а машина стоит в гараже. Этого всего в городе нет. Если бы большинство моих друзей жило в Одинцово, то, наверное, мы бы сейчас сидели в Одинцово.
Беседовала Лена Верещагина
Фото Владислава Бондаровича
Выдержки из меню:
Салат цезарь — 490 рублей
Печёная свёкла с козьим сыром — 350 рублей
Суп из бычьих хвостов — 290 рублей
Лосось на гриле, стручковая фасоль, гремолата — 590 рублей
Ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом — 490 рублей
Тира мису из зелёного чая — 290 рублей
Печёная свёкла с козьим сыром — 350 рублей
Суп из бычьих хвостов — 290 рублей
Лосось на гриле, стручковая фасоль, гремолата — 590 рублей
Ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом — 490 рублей
Тира мису из зелёного чая — 290 рублей